Whisky – Tillverkningsprocessen

Det finns fyra huvudsakliga steg i tillverkningen av malt whisky, varje steg spelar sin egen roll i att bestämma den slutliga smak- och doften av whiskyn.

Mältning

Kornet måste först mältas detta innebär att kornet läggs i blöt för att det ska börja gro och omvandla stärkelse i kornet till lösligt socker. Kornet kallas nu för mältat korn eller grönmalt. Kornet läggs sedan i vatten i 2-3 dagar som man sedan sprider ut på ett stengolv där det får ligga och gro i några dagar under omrörning/vändning för att hålla en jämn temperatur och för att inte groddarna skall växa fast i varandra. Efter ungefär en vecka stoppas mältningen genom att man torkar malten i en ugn. Det traditionella bränslet för ugnen är torv, det ger en malt med rökig karaktär.

Mäskning och jäsning

Den torkade malten mals till ett grovt mjöl, kallat gröpe [grist]. I mäskkar [mash tun] blandas mjölet med varmt vatten. Vattnets kvalitet och karaktär spelar stor roll för whiskyns slutliga smak. Ofta hämtas vattnet från en närliggande bäck eller källa. Vattnets mineraler och fenoler ger smak och karaktär åt whiskyn. Mäsken rörs sedan om, vilket hjälper till att förvandla stärkelsen till socker. Efter mäskningen kallas den sockersöta vätskan för vört [wash]. Vörten kyls sedan ner och pumpas in i jäskaren [washback] där jäst tillsätts och jäsningen börjar. Jäskaren, är gjord i antingen rostfritt stål eller trä. Efter cirka två dygn är jäsningen klar och brygden innehåller ca 5-10% alkohol.

Destillation

Destillationen sker i apparater som är karaktäristiska för just maltwhisky. Dessa pannor [pot stills] är tillverkade av koppar och finns i tre olika typer: onion still, latern still och boiling ball still. Den förstnämnda påminner om en lök med en lång avsmalnande hals medan den andra har en rak utbuktning på halsen och den tredje en välvd utbuktning på halsen. Beroende på kopparpannans storlek, höjd och utformning förenas kemiska ämnen på olika sätt vilket påverkar whiskyns smak. Små, låga pannor ger en kraftig, fet och följaktligen smakrikare produkt än höga. Å andra sidan är whiskyn från höga pannor mjukare och fruktigare. Skotsk whisky destilleras vanligen två gånger. Första destillationen sker i en ”wash still” och ger ett ”low wine” med en alkoholstyrka på cirka 22-25%. Destillatet förs därefter över i den andra pannan ”the spirit still” för att destilleras en andra gång, det som kommer ut ur denna panna kallas för britthish plain spirit. Destillatet efter denna andra destillering delas upp i tre delar.

Den första delen kallas [foreshots] eller [head], (sv. försprit eller huvud) denna del är inte drickbar utan denna del blandas med nästa omgång "low wines" och destilleDen första delen kallas [foreshots] eller [head], (sv. försprit eller huvud) denna del är inte drickbar utan denna del blandas med nästa omgång "low wines" och destilleras en gång till.

Den mellersta delen kallas [the heart] eller [the middle cut], (sv. mellanspriten) och är den del som används och lagras. Kvar i destillationspannan är nu bara rester [spent lees], som saknar värde och slängs. Det är vid den andra destillering som destillatörens yrkesskicklighet kommer in. Han ska utan att vara i kontakt med destillatet när det passerar igenom [the spirit safe ] avgöra var [the foreshots] slutar och [the feints] börjar. Den användbara delen, hjärtat, har en alkoholstyrka på mellan ca 60 % och 75 % och är klar som vatten.

Lagring

Innan whiskyn får kallas för whisky måste den lagras i minst tre år och whiskyn ska lagras på ekfat enligt lag. Lagringen är en mycket viktig del i hur whiskyn smakar. Eken tar bort oönskade smaker från whiskyn, den lägger till smaker och den reagerar med spriten och bildar nya smaker. Eftersom whiskyn tar smak av fatet så har man börjat experimentera med olika sorters fat för lagringen. Det är rödvinsfat, madeirafat, romfat, cognacsfat etc. Träet släpper också ifrån sig färg och det är på så sätt som whiskyn får sin färg.

De flesta destillerier använder begagnade sherry- eller bourbonfat, de olika sprittyperna som varit i fatet tidigare ger ifrån sig olika smaker som påverkar slutresultatet. Lagringsfaten är inte helt täta detta medför att whiskyn kan avdunsta under lagringen, den del som avdunstar kallas oftast för [angel's share] och uppskattas till 2% per år. När whiskyn mognat klart i fatet är det dags att tappa den på flaska.

Buteljering

Innan whiskyn ska tappas på flaska brukar whiskyn spädas med vatten från samma källa som tidigare, detta gör man till man når önskad styrka, de vanligaste alkoholhalterna är 40, 43 eller 46 %. En del buteljeringar späds inte utan de tappas direkt på flaska, Cask Strength eller Raw Cask. Det ger en mycket stark whisky som med fördel kan ta några droppar vatten i för att sedan avnjuta. En annan beteckning kan vara Single Cask, då kommer flaskans innehåll från en enda tunna. Vid buteljering kylfiltreras whiskyn oftast för att enklare uppnå en konsistent smak, de buteljeringar som inte kylfiltreras kan detta synas på flaskan genom att det står "unchill-filtered" annars kan man hitta det under information om whiskyn.

Whiskysamling.se © 2009-2015 | info@whiskysamling.se |